Snežana Sremac
Istina o vinu ili – u vinu je istina

Iako je poznato da čuvena latinska izreka „U vinu je istina“ ne postoji slučajno, ovaj put ću pokušati da vam otkrijem „istinu o vinu“. Poznavanje sastava vina sa hemijskog aspekta nije tako lako, ali je zato i više nego zanimljivo. Zamislite da ste uronili u bocu sa vinom, da nemate povez preko očiju niti bilo koju drugu zaštitu. I zamislite molekule i jedinjenja koja srećete dok ronite (nešto poput onoga kada duboko zaronite u more). Spremni? Krećemo – sigurna sam da ćete uživati…

U sastav vina najviše ulaze sastojci soka od voća:

• voda
• ugljeni hidrati
• kiseline
• alkoholi
• fenolna jedinjenja
• azotna jedinjenja
• neorganska jedinjenja

Ugljeni hidrati se mogu podeliti na jednostavne ugljene hidrate (šećere) i složenije (pektini i glukani). Šećeri su sirovina u grožđu iz koje tokom procesa vrenja nastaju alkohol i glicerol. Glavni šećeri u grožđu su glukoza i fruktoza, prisutni u približno jednakim koncentracijama. Za razliku od jednostavih šećera složeni šećeri poput pektina su prisutni u grožđu u niskim koncentracijama.

Kiseline – Glavne kiseline prisutne u grožđu su vinska i jabučna kiselina, a tu su i limunska, askorbinska (vitamin C) i vinska kiselina (ali u znatno nižim koncentracijama). Kiseline su odgovorne za relativno visoku kiselost (nisku pH vrednost) grožđa, ali i za svež ukus vina.

Alkoholi – Etanol nastaje prilikom vrenja pomoću kvasca iz šećera. Tako nastaju i drugi alkoholi u  tragovima koji doprinose ukusu vina. Tako npr. glicerol (glicerin) utiče na viskoznost i slatkoću vina.

Fenolna jedinjenja su grupa jedinjenja koja utiču na boju, teksturu i gorčinu vina. Ovoj grupi jedinjenja pripadaju i svakako svima poznati tanini. Pored toga što daju opor ukus vinu, tanini su prirodni konzervansi, omogućavaju starenje vina i njegovo sazrevanje.

Azotna jedinjenja su jedinjenja koja sadrže azot, kao što su proteini, aminokiseline i amonijumove soli. Kvascima i bakterijama su ova jedinjenja kao izvori azota neophodna za rast.

Neorganska jedinjenja – Tu spadaju joni metala, i drugi joni poput nitrata, fosfata, hlorida i sulfata. Međutim, oni nemaju neku posebnu ulogu ukoliko izuzmemo kalijum odnosno kalijumove soli organskih kiselina koje doprinose kiselosti vina.